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Recetas con estrellas: Ensalada de Bogavante de Martín Berasategui

Esta receta nos la trae Martín Berasategui para hacer un primer plato sano, muy sabroso y fácil de hacer  

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 personas)

1 bogavante de 1,5 kg

Para la crema de hinojo

500 g de bulbo de hinojo

100 g de cebolleta

200 ml de caldo

100 g de nata

70 g de mantequilla

1 chorrete de aceite de oliva

Para la vinagreta agridulce

35 g de miel

1 sopera de vinagre de Jerez

1 pizca de nuez moscada

1 cucharilla de jengibre fresco rallado

1 cucharilla de romero picado

75 g de aceite de oliva y sal

hongos frescos, brotes de canónigos y hojas de perifollo

Preparación:

1. Se cuece el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 minutos. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea. De la crema, se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 minutos.

2. Se añade el hinojo picado y se suda otros 5 minutos. Se moja con el caldo y se cuece a fuego suave 15 o 20 minutos. Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos. Luego se tritura y pasa por un colador fino.

3. De la vinagreta, se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla. Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal y ¡listo!

4. Se laminan los hongos con una mandolina y se aliñan. En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta.

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