Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Ojo con las setas, claves y consejos para recolectarlas

El apasionante mundo de la micología está cada vez más de moda. Se trata de todo un ritual: desde las salidas a las zonas de recogida, la búsqueda de setas, la grata sensación de encontrar buenos ejemplares, el saber reconocer las variedades comestibles, la conservación, el cocinado y, finalmente, la degustación de este exquisito manjar que tanto protagonismo ha alcanzado en nuestra cocina.

Pero recoger setas es mucho más que salir el fin de semana a zonas húmedas en temporada con la cesta a ver si hay suerte. Es necesario conocer los lugares, la temporada, las variedades, la forma de reconocerlas, de cortar su base, de colocarlas, etcétera. Desde luego, es imprescindible seguir la recomendación de desechar un ejemplar cuando no se está completamente seguro de que sea comestible y, sin embargo, todos los años escuchamos en las noticias que ha habido alguna o varias personas intoxicadas por el consumo de setas.

Las setas: un alimento de temporada

Las setas crecen en lugares húmedos (hayedos, robledales, pinares, bosques de castaños…) y con poca luz -a la sombra de los árboles-, por lo que los meses de lluvia y aquellos días en los que el sol ya no ilumina ni calienta demasiado resultan la mejor temporada para ellas.

Así, la primavera y el otoño son las estaciones preferentes para que las setas proliferen, aunque el otoño es la estación que se caracteriza por un mayor crecimiento de setas de diferentes clases. Sin embargo, también se pueden encontrar ciertas variedades de hongos en verano y en invierno, aunque las heladas hacen que descienda mucho su producción.

La recolección de la seta debe realizarse mediante torcimiento en la base del tallo, o cortándola por este mismo lugar con un cuchillo o navaja, esto dependerá del tipo de hongo. No es conveniente agujerar el terreno alrededor del ejemplar, ni cortar la seta cerca de la parte superior o sombrero. No deben recolectarse ejemplares que no estén completos o que presenten indicios de haber sido mordisqueados. Además, también hay que desechar aquellas setas viejas, pequeñas, o excesivamente maduras.

Cómo las podemos conservar

La seta puede conservarse fresca. Debemos refrigerarla intacta, sin eliminar ninguna de sus partes, durante no más de cinco días antes de consumirla. También se pueden conservar algunos tipos de seta introducidos en vinagre o en aceite; estos procedimientos modifican la composición nutricional original de la seta, pero aumentan mucho su vida útil.

Asimismo, algunas variedades son especialmente propicias para conservar desecadas hasta el momento de prepararlas.

Cómo reconocer las variedades de setas comestibles

La primera y más importante recomendación ante las setas es no recoger ninguna si no se posee información y conocimiento suficiente sobre micología. No fiarse de frases como: “se parece a…”, “creo que es la misma que cogí la pasada semana…”, “al cocinarla ya no será tóxica…”.

Ante un hallazgo, lo primero es realizar una valoración morfológica: observación atenta y precisa de sus partes. Tras esto, un examen sensorial: olor y sabor. También hay que tener en cuenta el hábitat y la época de la recolección.

Las partes de la seta son: sombrero (parte superior), himenio (parte inferior del sombrero), el pie (unión con el suelo) y velos y residuos (tanto en el sombrero como en el pie). Con estos datos debemos realizar la clasificación de la seta dentro del organigrama botánico, solo así sabremos si se trata o no de una variedad comestible.

Pero el peligro del desconocimiento de una variedad no implica únicamente tomar una seta mediocre o no demasiado apta para el consumo. El principal riesgo es que, dentro de las setas no comestibles, se encuentran las setas tóxicas y las setas mortales. Como representante del primer grupo nombraremos la Amanita muscaria. Visualmente es una seta muy bonita y llamativa, con tonos rojizos. Es la típica seta que aparece dibujada en todos los cuentos infantiles (sombrero rojo con lunares blancos) Pero también están, por ejemplo, la Amanita rubescens o la Morchella vulgaris.

Respecto al grupo de las mortales, la Amanita phalloides (cicuta verde) puede llegar a causar la muerte con ingerir tan solo una unidad. Asimismo, el Praxillus involutus, el Cortinarius orellanus y el Tricholoma ecuestre (seta de los caballeros) -asociada a una enfermedad denominada rabdomiolosis que provoca insuficiencia renal-, son variedades que, tristemente, han demostrado sus efectos letales.

El efecto tóxico, y en ocasiones mortal, de las setas, se debe a determinadas sustancias que poseen y que, al ser ingeridas, desencadenan una serie de procesos, algunos irreversibles, en determinados órganos.

Uno de los órganos más afectados es el riñón. Tras la ingestión de estas toxinas, su funcionalidad se ve afectada, transitoria o permanentemente, y se hace imprescindible el uso de programas alternativos de filtrado de la sangre (diálisis). De este modo, la insuficiencia renales una de las características principales de la toxina denominada orellanina, presente, por ejemplo, en el Cortinarius orellanus.

Las amatoxinas y falotoxinas de las Amanitas alteran el funcionamiento gastrointestinal, provocando gastroenteritis, deshidratación, convulsiones y delirios.

<< Ver todas las noticias
Ojo con las setas, claves y consejos para recolectarlas
Puntuación 4.9/5 - 5 reviews
Noticias
Los productos europeos con denominación de origen deben protegerse ante el 'brexit'
Los productos europeos con denominación de origen deben protegerse ante el 'brexit'

Desde los vinos de Rioja al queso parmesano o manchego o el turrón de Jijona,...

Barcelona acoge el primer salón Free From Plastic Packaging destinado a la industria alimentaria
Barcelona acoge el primer salón Free From Plastic Packaging destinado a la industria alimentaria

 El salón está dedicado al sector del embalaje sin plástico y se centrará...

Más de 100.000 profesionales visitarán la 33 Edición del Salón Gourmets
Más de 100.000 profesionales visitarán la 33 Edición del Salón Gourmets

La mayor muestra de productos gourmets de Europa llega a IFEMA con la 33...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Antad & Alimentaria Guadalajara - México (05.03.2019 - 07.03.2019)

Expo Antad & Alimentaria es una de las mayores ferias de alimentos y bebidas....

Foodex Japan Chiba - Japón (05.03.2019 - 08.03.2019)

La Foodex es una feria para la industria y gastronomía de alimentos y bebidas,...

Modern Bakery Moscow Moscú (12.03.2019- 15.03.2019)

El mercado ruso de panadería ofrece las mejores oportunidades de negocio para...

Ver todo
Tendencias
Tiempo de espárragos

Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta...

Alimentos de temporada para esta primavera

El crecimiento de la industria alimentaria y la globalización permite poner en...

El adobo en las carnes

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de...

Ver todo
Curiosidades
La razón científica de que algunos platos saben mejor al día siguiente

Estofados, salsas y sopas en particular tienden a saber mucho mejor al día...

El champán ya se bebe más fuera de Francia

Por primera vez desde hace un siglo, en 2018 se bebió más champán fuera de...

El primer jamón curado de Rusia: 'Pereslavsky'

En la web rusa Lavkalavka.com, que sirve de punto de encuentro para venta...

Ver todo
Noticias empresa
Descubre el verano Jijonenca

La llegada del buen tiempo y las altas temperaturas invitan a compartir tiempo...

Whisky DYC cumple 60 años

El whisky segoviano DYC celebra su sesenta aniversario con el reto de...

Hokey Pops presenta sus palettas de helado para este verano

El verano se va acercando y Hokey Pops quiere sorprender a todos los amantes de...

Ver todo