Recetas 'Made in Spain': Caldereta de Langosta

Este es un plato que durante mucho tiempo fue el principal sustento de las clases bajas de Menorca, sobre todo de los pescadores, y que en la actualidad se ha convertido en un plato gourmet muy apreciado por su gran sabor.

El nombre de la caldereta proviene del recipiente donde tradicionalmente se solía elaborar este plato histórico, rescatado para la alta cocina hace más de un siglo por el restaurante Casa Burdó, hoy desaparecido. Actualmente constituye uno de los reclamos turísticos más afamados de la Isla.

Consejos iniciales:

Emplear langostas bien frescas. Comprar preferiblemente langostas hembras, por ser más sabrosas y suculentas, reconocibles por tener las dos patas traseras menos desarrolladas.

Utilizar una cazuela de barro para la caldereta.

Atender con sumo cuidado cada paso y respetar los tiempos de cocción.

Matar la langosta con una incisión en la cabeza, sin hervirlas o congelarlas, evitándole sufrimiento e impidiendo que la carne se deteriore.

A la hora de cortar la cabeza, hacerlo en dos trozos longitudinalmente.

Los lomos de la langosta se cortan por las ranuras.

Cocinar la langosta y los lomos en su cáscara.

Ingredientes para 4 comensales

Calcular unos 450 gramos de langosta por comensal

2 cebollas tiernas en brunoise

1 pimiento verde cortado en brunoise

1 pimiento rojo cortado en brunoise

200 gramos de tomate cortado en concassé

4 dientes de ajo picados

1 pastilla de chocolate negro rallada

Caramelo líquido

1 vasito de ginebra, preferiblemente el tradicional Gin Xoriguer

Pan seco cortado en rodajas finas

Ingredientes para la picada

1 diente de ajo

4 almendras crudas

Sal y azafrán (cantidad variable al gusto)

Perejil (cantidad variable al gusto, sin llegar a excederse)

Zumo de un limón

2 yemas de huevo

Partes blandas de la cabeza de las langostas (sesos)

Preparación de la picada

Para la preparación de la picada, que dejaremos apartada para añadirla a la caldereta más adelante, procedemos a picar en un mortero el diente de ajo, las almendras, el perejil, la sal y el azafrán, y a continuación le añadiremos el zumo del limón, las yemas de huevo y las partes blandas de las cabezas de langosta, mezclando bien los ingredientes removiendo hasta consolidar una pasta homogénea que reservaremos a un lado para pasos siguientes.

Preparación de la Caldereta de Langosta

Calentamos la cazuela de barro a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva, salteamos ligeramente los lomos de la langosta sin haberle quitado la cáscara previamente y reservamos.

A continuación, aprovechando la misma cazuela que no retiraremos del fuego, hacemos el sofrito con las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo, y una vez queden los ingredientes ligeramente dorados, añadimos el tomate crudo en concassé junto con un chorrito de caramelo a fin de corregir la acidez del tomate.

Removemos bien el sofrito con una pala de madera, evitando siempre que no se quemen las verduras, y antes de quedar completamente cocidas las bañamos con un sutil chorrito de Gin Xoriguer, añadiendo la ralladura de chocolate negro una vez evaporada la ginebra.

Acto seguido, retiramos el sofrito del fuego y lo trituramos hasta que consigamos un puré.

En la misma cazuela, añadimos el puré junto con las cabezas y los lomos de las langostas, y a continuación llenamos la cazuela con agua hasta cubrir casi por completo las langostas y llevamos a ebullición.

Una vez el caldo empiece a hervir, le añadimos la picada, removemos con cariño y dejamos la cazuela unos 30 minutos a fuego lento. Pasados 30 minutos, retiramos la cazuela del fuego, y una vez templada la dejamos reposar unas 24h en la nevera.

Tras las 24 horas de reposo necesarias, calentamos de nuevo la cazuela a fuego lento sin llevarla a ebullición, servimos y acompañamos el plato con unas finas rodajitas de pan seco, o en su defecto, unas tostadas crujientes.

Y hasta aquí la receta que hoy os recomendamos desde Molí des comte, vuestro restaurante en Menorca, donde os esperamos con los brazos bien abiertos para serviros una amplia variedad de sabrosos y creativos platos, elaborados con el único objetivo de sorprender y deleitar vuestros paladares.

Receta elaborada por el restaurante Molí Des Compte Asador

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