De la uva, el orujo

El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

En España hay dos momentos claramente diferenciados, antes y después de la intervención de Hacienda. Antes de que Hacienda exigiese el etiquetado de los licores, la producción era totalmente familiar y el consumo, en consecuencia, mucho más limitado, prácticamente no se vendía una botella de orujo fuera del valle lebaniego.

Posteriormente, una vez que Hacienda comenzó a cobrar los impuestos correspondientes, desaparecieron casi en su totalidad los pequeños productores, cuyo hueco ocuparon empresas que se dedicaban explícitamente a la producción de orujo; sin embargo, aún se produce de forma familiar, para consumo propio. Actualmente se ha convertido en una bebida festiva común en Cantabria, además de contar con unas jornadas en las que se celebra anualmente el Día del Orujo, con una afluencia masiva.

Esta bebida de origen cantábrico fue popularizada por las zonas del Norte de España y goza ya de mucha tradición en Galicia, donde se produce y distribuye bajo la denominación específica Orujo de Galicia. 

Cuenta con numerosas variantes: aguardiente blanco, aguardiente crema (crema de orujo) y el aguardiente de hierbas o aguardiente con café (licor de café o licor-café), los llamados "té de los puertos" o "café de los puertos" (pasos de montaña) por los cazadores y pastores de montaña, y otros menos conocidos que estos.

El orujo también es una bebida que se produce en las provincias de León, donde destaca la producción de El Bierzo y de la Montaña Leonesa, y Zamora (donde se asienta una de las mayores destilerías de España); asimismo hay producción de orujo en el Norte de la provincia de Zamora, especialmente en la comarca montañosa de Sanabria.

Igualmente se produce en zonas serranas de Andalucía, como la Sierra de Segura, sobre todo en la aldea jiennense de Vites (Santiago-Pontones).

Las destacadas bondades y características de una buen destilado de los orujos de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la composición de mismo. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. El factor calidad de la materia prima y la buena conservación de los orujos para evitar la proliferación de microorganismos que pueden arruinar un destilado. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, También el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación.

La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, pueden trasmitir aroma y gusto a rancio. Los raspones todavía verdes dan un gusto áspero, además, de producir alcohol metílico; en este caso la destilación de hacer enseguida luego de separar el vino. Luego de esta operación, en tos los casos, el periodo de espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de 3 meses. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de metílico.

La composición de un litro de destilado de orujo, evidentemente no es todo alcohol. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y un 30% de agua, pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje alcohólico satisfactorio. Si separamos el agua del alcohol, este se compone de un 99% de alcohol etílico, el 1% restante es alcohol etílico y otras sustancias. Según la ley, el limite máximo de metílico es 1.000g/Hl .

Por último podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:

Jóvenes aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan enriquecimiento alguno después de la destilación, es el caso de envasarlo en botella. Tienen un color blanco cristalino.

Añejados aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra manera , donde adquieren caracteristicas distintas del momento de la destilación. Tienen un color blanco amarillento

Aromaticos, cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc.

Aromatizados, cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo.

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