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Cuando la vuelta a los origenes se convierte en tendencia: Crudismo o raw food

El raw food o crudismo es la tendencia a alimentarse única y exclusivamente a partir de alimentos crudos, fundamentalmente procedentes del reino vegetal (frutas, verduras, frutos secos, cereales, legumbres).

Esta dieta, que como en el caso del veganismo representa también un estilo de vida preocupado por el medioambiente y la sostenibilidad, y comparte con éste el hecho de consumir sobre todo alimentos procedentes del reino vegetal –con la única diferencia de que en este caso los alimentos se consumen crudos o, si son procesados, no a una temperatura mayor de 45º–, va ganando adeptos de forma progresiva, hasta el punto de proliferar los restaurantes y los chefs especializados en el raw food.

También es cierto es que en el 'raw food' como tal no se imponen límites ni vetos a alimentos como la carne o es pescado (el sushi o los carpaccios son dos ejemplos que podrían tener cabida, dado que se elaboran con alimentos crudos), aunque la mayoría de sus adeptos optan por omitirlos, acercándose más a lo que sería una alimentación crudivegana. De ahí que la base gastronómica de la cocina ‘raw’ oscile en platos formados a base de verduras, frutas, semillas, algas o germinados.

Aunque esta forma de alimentación está aquí mucho menos arraigada que en países como Estados Unidos, el movimiento ‘raw food’ cada vez va contando en España con más adeptos. Al menos, el número de restaurantes especializados en este tipo de cocina no deja de crecer.

LAS TÉCNICAS DEL 'RAW FOOD'

El chef Javier Medvedovsky, autor de'Espiritual Chef' (Urano, 2015) nos indica que el sabor de los alimentos tal cual es único, "no es que la cocción sea mala, permite alcanzar otros sabores y puede favorecer a determinadas personas, da lugar a una especie de alquimia en la cocina".

En el 'raw food' hay que contar con los sabores, colores, los nutrientes y existen técnicas para transformar los alimentos como la germinación, pero también están los zumos, tomar los alimentos en forma de líquido; patés y sopas que se preparan con ayuda de máquinas para triturar o manuales.

La germinación consiste en obtener la vida de las semillas 'durmientes', al germinar los brotes y tomarla de ellos. Con los fermentos se consiguen alimentos vivos como el chucrut o el kimchi de Corea que son probióticos y ayudan a digerir los alimentos. Otra técnica muy empleada en alimentación viva es la deshidratación, mediante la que se extrae el agua a los alimentos y con la que se consiguen texturas y consistencias muy interesantes.

"Son técnicas inspiradas en la Naturaleza, el sol es el mayor deshidratador, se secaban y se secan los alimentos para conservarlos, a temperaturas entre los 40 y los 42 grados. Si tenemos un árbol que da kilos de fruta, las podemos deshidratar, hacer polvo después con ellas y utilizarlas para condimentar o hacernos una infusión", indica el autor.

UNA OPCIÓN QUE SUMA POSIBILIDADES A LA DIETA

El cocinero considera que en la alimentación actual se come lo opuesto al 'raw food' y que si lo acostumbrado durante años ha sido tomar los alimentos cocinados, tomarlos en crudo puede no ser lo más adecuado para algunas personas.

Según apunta el chef, los alimentos frescos contienen enzimas que ayudan en su digestión, los cocinados no tienen esa energía. La idea es ir incorporando cada vez más alimentos vivos y dar forma a una dieta en un inicio con ensaladas más grandes para después ir dando forma e introduciendo más alimentos en crudo.

"Hay quien dice que es demasiado difícil profundizar en esta tendencia sin embargo aunque no tengas un robot de cocina, sí hay un rallador o un pelador en la cocina. El extra está en si quieres profundizar. Entonces ya empleas electrodomésticos como un extractor o un deshidratador, cambias unos electrodomésticos por otros", concluye Medvedovsky, para quien seguir una dieta de este tipo es un esfuerzo y supone sacrificios, constituye una elección muy personal y requiere una perspectiva distinta.

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