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La lamprea ese suculento manjar

Este tipo de pescado mueve la economía de decenas pueblos en el norte de España. Sólo unos pocos privilegiados pueden capturar lamprea, un pez pariente de los dinosaurios, tiene más de 500 millones de años y  se encuentra en peligro de extinción. Se cocina en su propia sangre y degustarlo sobre mesa y mantel sólo es posible, y con suerte,  tres meses al año.

Las lampreas son peces primitivos que no tienen sin mandíbula (agnatos), muy parecidos a la anguila, aunque muy distintos por dentro, y con cuerpo gelatinoso y muy resbaladizo, sin escamas y con forma cilíndrica. En la boca tiene unos dientes córneos y es en forma de ventosa; así se fija a sus presas, siempre vivas, a las que les chupa la sangre de la que se alimenta. No resulta raro verla fijada a tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos.

La lamprea es una especie anádroma, es decir, vive en el mar pero se reproduce en el río. En general prefiere ríos de gran caudal, con aguas no demasiado rápidas y se coloca en los tramos bajo y medio. La lamprea de mar nada por el Atlántico Norte, a ambos lados del océano. Sin embargo, el aumento de barreras artificiales y la contaminación marina han hecho que el área de distribución de la lamprea haya disminuido de forma sensible.

¿Pero cómo se las captura a ellas? Los métodos más genéricos en Galicia, en los ríos Miño y Ulla, son las nasas, aparejos de malla y aros de hierro con un orificio de entrada y sin salida que se colocan en el fondo del lecho, y las «pesqueiras», construcciones sumergidas de grandes sillares de piedra que se alinean en perpendicular o en oblicuo al curso del agua para atrapar a los peces cuando tratan de salvar el obstáculo.

El furtivismo y la sobrepesca por su elevada cotización y demanda en el mercado también amenazan a la lamprea. Los pescadores declaraban (en los últimos años en los que se dispone de datos) unas cifras de capturas muy inferiores a las que se obtendrían calculando éstas a partir del número de embarcaciones y de «pesqueiras» o a partir de las ventas de los intermediarios o de los restaurantes. La Estación de Hidrobiología de la Universidad de Santiago de Compostela estima que dicho volumen corresponde solo al 30% de las lampreas que se atrapan en realidad. 

¿Y cómo se cocinan? En esta ocasión, la respuesta no es tan sencilla. Hay tantas maneras como paladares, siendo la más popular la denominada «a la bordalesa» (en su propia sangre). En Galicia, la lamprea se considera un suculento manjar, pese a su peculiar sabor y a que no es, precisamente, un plato muy digestivo debido a su alta concentración de lípidos. Como todo, con moderación. La que debió faltarle al rey inglés Enrique I, del que se dice que murió como consecuencia de un atracón de lamprea.

Cómo degustarla: El recetario tradicional

Ahumada o escalada y a la brasa.

Tras limpiar la lamprea (para retirar el limo o barro), se abre, se sala durante un día y se cuelga para secar y ahumar en un 'fumeiro' (de 3 a 7 días), habitualmente con madera de roble, encina o carballo. Después, esta lamprea fresca y ahumada se puede preparar asada a la brasa de sarmiento (unos 15 minutos), cortada con tijeras en trozos que se asemejan a torreznos. Se aliña con cebolla cruda y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En Arbo y otros pueblos de la zona, equivale al perfecto acompañamiento de un vino para disfrutar de pie en la barra de una taberna y comerla con la mano y un trozo de pan, todo un exquisito manjar. La otra opción es congelarla una vez ahumada (envasada al vacío), lo que garantiza su conservación durante meses.

A la bordelesa o al 'estilo Arbo'.

Receta más conocida y de apariencia no siempre atractiva: la lamprea (mejor, las de menor tamaño) se cocina con su propia sangre (por eso, siempre debe usarse el pez en fresco en este caso), además de vino blanco y tinto, cebolla, pimentón, laurel y pimienta blanca. Se acompaña de arroz blanco y picatostes.

Con fideos y tirabeques.

Es una forma de guiso para comer con cuchara, que se suele preparar con lamprea seca y ahumada (puede estar previamente congelada o no).

Rellena.

Da lugar a una especie de embutido de río: un rollo de lamprea ahumada, jamón, huevo duro y, a veces, pimiento morón, cortado en lonchas. La empresa Obrador de Lamprea comercializa esta receta envasada.

Frita.

El pez ahumado se reboza con huevo y harina y se fríe.

Empanada.

Se puede hacer con lamprea seca y ahumada o fresca (esta última es una elaboración que resulta más fuerte de sabor).

Cocido.

En la zona de Arbo, este pez se suma al largo listado de ingredientes de un cocido gallego (en donde la lamprea resta protagonismo al tradicional cerdo).

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