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Recetas 'made in Spain': Sukalki

El sukalki, etimológicamente, "hecho en la cocina" o "guiso",  no es más que un estofado o un ragú de ternera con patatas y verduras.. La carne más utilizada tradicionalmente ha venido siendo el zancarrón, si bien se puede utilizar morcillo, aguja, falda, aleta, carrilleras,… Obviamente, en función de la carne, variarán las texturas y los sabores.

Este plato es uno de los protagonistas en los concursos gastronómicos de las fiestas populares de muchos municipios vascos. También es uno de los platos estrella en las comidas con amigos en las sociedades gastronómicas o txokos.

Ingredientes (6 personas)

1.250 gr de zancarrón
18 patatas (pequeñas)
3 cebollas rojas
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 puerro
2 chalotas
1 tomate
3 pimientos choriceros
harina
1/2 l de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

Para el caldo

2 huesos de rodilla
1 cebolla blanca
1 zanahoria
un puñado de garbanzos remojados
sal

Preparación:

Para el caldo, pela la cebolla blanca y la zanahoria, trocea y ponlas en la olla rápida. Agrega los garbanzos (remojados) y los huesos de rodilla. Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 25-30 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Cuela y reserva el caldo.

Retira los tallos y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos en un bol, cúbrelos con agua caliente y déjalos a remojo hasta que se hidraten.

Pela y pica finamente los ajos, las chalotas, la otra zanahoria, las cebollas rojas y el puerro. Sazona y ponlas a rehogar en otra olla rápida con un chorrito de aceite. Cuando las verduras estén doradas, pela el tomate, pica y añádelo. Con un cuchillo, saca la pulpa de los pimientos choriceros y añádela. Vierte el caldo y el vino y dale un hervor.

Corta el zancarrón en trozos, salpimienta y enharínalos. Dóralos por los dos lados en una sartén con aceite. Escurre el exceso de grasa y agrégalos a la olla. Coloca la tapa y cocina la carne y las verduras durante 40 minutos a partir de que comience a salir el vapor.

Abre la olla y coloca la carne en una cazuela grande. Pasa las verduras por el pasapurés y viértelo sobre la carne. Pela las patatas y añádelas.

Espolvorea con perejil picado y cocina todo junto hasta que las patatas estén a punto (15 minutos aproximadamente). Decora con una hojita de perejil y sirve el sukalki.

Una receta de Karlos Arguiñano

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