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El vocabulario del vino

El vocabulario relacionado con el apasionante mundo del vino, su elaboracion, la viña, la vendimia, la cata, etc… esconde a veces numerosos términos, algunos técnicos y otros no tanto, que nos pueden hacer difícil entender a los enólogos en una visita a una bodega o al sumiller de un restaurante.

Aquí os mostraremos solo una selecciónde los términos que constituyen esta rica, variada y amplia cultura del vino, donde se mezclan particularidades locales y de origen internacional.

Abierto: Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

Abocado: Vino que sin llegar a ser dulce tiene un regusto azucarado.

Acerbo: Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un desastre. Acídulo : En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable.

Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Todo vino tiene una cantidad de acidez natural que va suavizándose

Acuoso: Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros. Adulterado : Vino con sustancias prohibidas.

Afinado: Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.

Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata. Agriado : Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).

Aguado: Calificativo para un vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo. Aguja, de : Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible al paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante agradable. Ahilado : Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. Presenta consistencia aceitosa. Ahumado : Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con el tostado de las barricas.

Aguja: Sensación en boca de leves pinchazos en el paladar producida por las burbujas de carbónico que puede tener un vino.

Ajerezado: Que recuerda a los vinos de Jerez Alcalino : Condición de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco sabor.

Alcohólico: Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohólico en nariz y paladar. Aliáceo : Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.

Amable: Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata.

Amargo: Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metálicos.

Ambarino: Color de algunos vinos blancos que recuerda al del ámbar.

Amontillado: Vino generoso de color ámbar, de aroma punzante y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduación alcohólica aproximada de 18º.

Amplio: Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices. Animal (serie) : Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables.

Anisado: Con sabor u olor que recuerda al anís. Anubado : Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo.

Añada: Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia.

Ardiente: Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico. Armónico : Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes.

Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza).

Aromático: Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables. Aromatizado : Vino al que se han adicionado aromas artificiales.

Áspero: Vino rudo y astringente que transmite sensación de dureza y se agarra al paladar.

Astringente: Que da sensación de amargor y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que “se mascan”. Es debido a su exceso de taninos.

Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitación.

Aterciopelado: A la vez suave y fino al paladar. Austero : Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados y gratos aunque no exhiban una gran expresividad.

Balsámico: Serie aromática que se corresponde con recuerdos delicados de resina y otras sustancias aromáticas similares.

Basto: Vino vulgar, sin finura. Bouquet : Conjunto de sensaciones aromáticas que transmiten a un vino elegante su crianza y guarda.

Bouquet: Aroma del vino que se adquiere durante su crianza.

Breve: Con sensaciones de poca duración, sin persistencia. Brillante : Vino perfectamente límpido y transparente.

Brut: Vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 15 gr./ l.

Cabezón: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol.

Caliente: Sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico.

Capa: Medida de la cantidad de color en vinos tintos. Aunque cada vez más en desuso, se llama de “doble capa” a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color.

Carácter: Vino que posee una cierta personalidad y calidad. Carnoso : Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca.

Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades.

Cepa: Variedad de vid.

Clarete: Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete.

Color: Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes.

Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio.

Completo: Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud.

Común: Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario.

Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho.

Corrompido: Vino desagradable, estropeado, fétido.

Corto: De sabor débil y fugaz.

Crianza: Serie de procedimientos físicos por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.

Cristalino: Vino límpido y brillante en grado máximo.

Crudo: Vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.

Cuerpo: Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

Débil: Poco expresivo.

Decolorado: Vino escaso de color.

Decrépito: Vino que ha perdido con el paso de los años todas las virtudes que alguna vez pudo tener 

Delgado: Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez.

Delicado: Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable.

Descompuesto: Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservación.

Desequilibrado: Desprovisto de armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros están ausentes.

Desvaído: Vino corto en aromas y sabor.

Distinguido: Conjunto armónico agradable que destaca por su elegancia.

Dulce: Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 gr./l.

Dulzón: De sabor azucarado.

Duro: Ácido, astringente y sin finura.

Edulcorado: Vino al que se han añadido sustancias dulces.

Efervescente: Que desprende carbónico.

Elegante: Se dice de los vinos armoniosos y sutiles.

Encabezado: Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto o al vino. Vino que ha sido sometido a dicha práctica.

Enoturismo: Término que hace referencia al turismo temático del vino. En él se incluyen actividades como la visita guiada a bodegas, catas y actividades lúdicas en torno a la cultura del vino, alojamientos en espacios vinculados a la producción del vino (localidades, bodegas-hotel, etc). En España, el término es acuñado e introducido en el lenguaje cotidiano con la puesta en marcha del Día del Vino y las Rutas del Vino, organizadas por Vinoselección, festividad que, durante un fin de semana al año, puso de acuerdo a cientos de bodegas de todo el territorio nacional para la apertura gratuita de sus puertas a los visitantes y la puesta en marcha de una oferta enoturística (a imagen de lo que ya se realizaba en Francia o Estados Unidos).

Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella.

Equilibrado: Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás.

Espumoso: Vino procedente de una segunda fermentación en envase cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y al ser descorchada la botella y escanciado el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

Fatigado: De calidad momentaneamente baja en aromas y sabores. Fermentación : 1. Transformación química que sufre una sustancia orgánica por la acción de un fermento, que puede ser levaduras, bacterias, organismos vivos… 2. En la elaboración del vino, la fermentación alcohólica es el proceso biológico y químico mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol etílico por efecto de las levaduras contenidas en el hollejo de los frutos, el cual ha estado en contacto con el mosto. 3. La fermentación maloláctica es una segunda fermentación que experimentan algunos vinos, por acción de las bacterias, por la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, rebajándose la acidez del vino.

Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y beneficiosa que experimentan muchos vinos. Mediante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias. Ello rebaja la acidez y suaviza el vino.

Fino: Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil. Tipo de vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado. Su graduación alcohólica se sitúa en torno a los 15º o 17º. Finura : Característica que distingue a un vino por su aroma y sabor.

Flojo:  Vino de escasas cualidades, generalmente de baja graduación alcohólica.

Flor: (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica): Nombre que recibe el velo blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en botas que no se rellenan completamente.

Floral: Aroma delicado que recuerda el perfume de ciertas flores. Fragante : Un vino cuyos componentes aromáticos están acentuados y ofrecen un agradable perfume.

Franco: Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores extraños.

Fresco: Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable sensación de frescor. Generalmente se aplica a vinos jóvenes.

Fuerte: El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido alcohólico.

Gasificado: Vino al que se ha añadido artificialmente todo o parte del gas carbónico que posee.

Generoso : Vino elaborado mediante prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con una graduación alcohólica elevada. Pueden ser secos, abocados o dulces.

Geraniol: Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las hojas del geranio. Lo produce la degradación de ácido sórbico añadido al vino.

Gollete: Cuello de la botella.

Gordo: Vino muy coloreado, espeso y áspero.

Granvas: Sistema de elaboración de vinos espumosos. Estos vinos realizan su segunda fermentación en tanques de acero inoxidable de donde son trasvasados después a la botella.

Grueso: Vino de fuerte color y extracto.

Heces: Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de los depósitos durante la fermentación.

Heces (sabor a): Sabor y aromas desagradables en el vino sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos sólidos.

Hecho: Vino que ha alcanzado la parte más alta de su curva de vida. Ya no mejorará más, es mejor tomarlo cuanto antes.

Herbáceo: Aroma vegetal provocado por la falta de maduración apropiada de las uvas o la ruptura del raspón o la pepita en la prensa.

Hollejo: Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc. En el hollejo están contenidas unas sustancias orgánicas y de sabor astringente llamadas taninos, que son cedidas al mosto por la maceración de las pieles de las uvas durante la fermentación. Los taninos dan carácter al vino y permiten su conservación, ya que protegen el vino de la oxidación que provoca el aire.

Hueco: Vacío, sin aroma o sabor.

Joven: Vino del año que destaca especialmente por su frescura y frutosidad.

Lágrima (mosto): Mosto que escurre de los racimos todavía sin prensar.

Lágrima (que forma): Huellas en forma de gotas que descienden por la pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en alcohol y glicerina.

Largo: Que deja en la nariz y la boca una sensación agradable y prolongada. Levadura (aroma y sabor a) : Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar.

Lías: Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre sus lías para impregnarlos de sus aromas y sabores. Licoroso : Vino elaborado con adición de alcohol vínico, vinos dulces naturales y mistelas. Todos ellos con más de 50 gr. / l. de azúcar y una graducación alcohólica de entre 15º y 23º.

Ligero: Con poco cuerpo y alcohol Límpido : Sin turbiedades. Limpio. Limpio (a la nariz) : Sin olores extraños.

Lleno: Vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con grado alcohólico adecuado.

Maceración: Contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos.

Maderizado: Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada.

Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo. Malvasía : Vino elaborado con uvas de esta variedad.

Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy pálido, de aroma punzante característico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduación alcohólica está comprendida entre los 15,5º y los 17º.

Medicina: Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales. Mercaptano : Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservación y da lugar a un olor desagradable.

Moho: sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad.

Moscatel: Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos. También se dice de los vinos elaborados con esta variedad.

Mosto: Zumo de la uva sin fermentar, producto del estrujado de los frutos por medios mecánicos (prensado) o manuales (pisado). Su principal composición es agua (80%), azúcar (17%), vitaminas (del tipo A, C, B1 y B2) minerales (potasio, fósforo y magnesio fundamentalmente) y una pequeña cantidad de proteínas. El mosto flor, mosto lágrima o mosto yema es el primer mosto que se obtiene sin necesidad de prensar.

Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva.

Mosto vino: Mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado aún su vinificación.

Nariz: Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino. Nervio : Vino con carácter, rico en cuerpo y extracto. Vivo.

Noble: Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten a elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes vinos.

Nuevo: Vino recién fermentado. Vino nuevo. Oloroso : Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromático y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado. Con graduación alcohólica de entre 18º y 20º.

Ordinario: Vulgar, sin atributos. Oxidado : Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.

Pálido: Falto de color en blancos y rosados. Pasado : Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes.

Peleón: Corriente, ordinario. Perfumado : Aromático. Pesado : Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza.

Picado : Avinagrado. Picante : Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que desprenden algunos vinos. Quebrado : Vino con defecto de limpieza. Vino enturbiado que muestra un aroma amortiguado y un sabor áspero.

Quinado: Tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente, aunque en su momento triunfó como aperitivo.

Rama, en: Vino nuevo que aún no ha aclarado.

Rancio: Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente mediante técnicas de envejecimiento y exposición al sol. Poco frecuentes actualmente.

Raspón (a): Sabor desagradable procedente del escobajo del racimo que se traslada al vino por defectos de elaboración.

Recio: Vino de buen cuerpo. En plenitud.

Resina (sabor a): Sabor a madera intenso y penetrante, propio de impregnación de la resina por recipientes de madera en mal estado.

Retrogusto: Sensación que retorna a la boca momentos después de ingerido el vino. Roble : Madera de la que se construyen generalmente las barricas donde se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino sus propios matices aromáticos y sápidos dependiendo de su procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizado y su calidad.

Sabor: Impresión que producen las sustancias sápidas del vino sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino.

Seco: Vino sin restos de azúcar. Sedoso : Suave, aterciopelado en el paso de boca.

Semi seco: Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azúcar.

Suave: Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable al paladar.

Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada.

Sulfuroso (sabor a, olor a): Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso.

Sutil: Fino y delicado.

Tánico: Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos.

Tanino: Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspón de la uva, así como en el roble de las barricas.

Terroso: Con sabor y aromas de tierra.

Terruño: Pago, parcela de terreno determinada que aporta a las uvas de los viñedos que crecen en él unas cualidades específicas debido a la composición de su suelo, su clima, su pluviosidad, su orientación, etc.

Tierno: Vino ligero, con poco extracto.

Típico: Con características tradicionales de los vinos de su misma comarca.

Tipificado: Vino que mantiene sus cualidades uniformemente en el tiempo, independientemente de las cosechas.

Tranquilo: Que ha finalizado su fermentación y no desprende carbónico.

Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro.

Turbio: Vino sin limpidez, con materias en suspensión. Untuoso : Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.

Vacío: Sin sabor, sin cuerpo. Vainilla (aroma de) : Aroma que se encuentra generalmente en los vinos que han atravesado un proceso de envejecimiento en barrica.

Varietal: Vino elaborado a partir de una única variedad.

Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez.

Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez de las uvas y a no haber atravesado la fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico.

Vinazas (olor y sabor a): Sabor desagradable de suciedad.

Vino: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva.

Vino en flor: Término que hace referencia a la compra de vino antes de finalizar su crianza y de su salida al mercado. Los franceses lo llaman compra “primeur” o “en primicia” o “por anticipado”, pues el vino se compra pocos meses después de la vendimia. El vino es elaborado y criado en la bodega por el sistema habitual, y en su momento óptimo de consumo es enviado al comprador, una vez embotellado. Esta forma de compra permite ahorrarse entre un 25 y un 50% del precio que finalmente alcanzará en el mercado. Es una interesante fórmula de inversión vinícola, pues el vino adquirido en primicia se revaloriza una vez que sale al mercado.

Vinoso: Condición de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin carácter afrutado.

Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.

Yema: Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima.

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