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Lo nuevo: catar quesos con té

El vino, hasta ahora, ha sido el máximo aliado del queso en las catas. Eso fue hasta que ahora a llegado el té.

Tradicionalmente se dice que el queso y el vino combinan tan estupendamente por los taninos del vino. El té, especialmente el té negro, el té puerh y el té oolong son muy ricos en taninos, por lo que no nos debería sorprender su alquimia.

Lo que es un poco más desconocido es que en realidad los vinos blancos (que tienen menos taninos que el tinto) se casan aún mejor con el queso que los vinos tintos.

Siguiendo esta lógica, nos encontramos con un mundo de tés verdes y tés blancos que también producen combinaciones curiosas según el queso elegido. Por otro lado, el maridaje de queso y té tienen un factor adicional: la temperatura del té despierta una serie de matices del queso que funciona de manera muy diferente que con el vino.

Uno de los paralelismos entre el mundo del té y el mundo del queso es que los dos son productos naturales que se producen con muy pocos ingredientes. Todos los tés vienen del mismo Camelia Sinensis. La infinidad de variedades son producto del mundo de la genética de sub-variedades y cultivares, en combinación con el arte de su procesamiento y el terroir o entorno natural.

Por otro lado, todos los quesos naturales se producen con 4 ingredientes principales: leche, bacteria para fermento, cuajo y sal. Lo que hace que cada uno se diferencie tanto depende mucho de su procesamiento y el terroir donde los animales se crían.

Es especialmente poético notar como en el desarrollo de algunos maridajes predomina primero el queso, luego coge el relevo el té y así sucesivamente hasta que se fusionan por completo.

El método de degustación consiste en lo siguiente:

1) oler el queso y el té por separado.

2) saborear el queso pasándolo por toda la lengua.

3) oler el té y apreciar cambios en el sabor del queso.

4) tomar más queso, si hace falta, beber un sorbo de té y apreciar el maridaje.

5) pausar, respirar y inspirar el aroma que permanece en boca.

6) terminar por beber el té y apreciar los cambios de sabores y regusto del té.

Fuente: Čaj Chai

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