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30 de Enero/Día Internacional del Croissant

El croissant -cruasán según la RAE y cangrejito o cuernito en países latinoamericanos- es uno de los reyes de la bollería, tanto que merece celebrar este 30 de enero su Día Internacional.

Su particular sabor entre dulce y salado y el potente aroma de la mantequilla, pero lo que ha convertido al croissant en algo único es su versatilidad, perfecto para consumir casi a cualquier hora del día.

El origen del croissant, un bollo con forma de media luna, se remonta a la Viena del siglo XVII. Según la tradición, en el segundo sitio de la capital austriaca por los turcos, los panaderos, que trabajaban por la noche, oyeron cómo los enemigos excavaban un túnel para entrar en la ciudad y dieron la alarma. Esto permitió que los vieneses abortaran el asalto. Tras la derrota turca, el rey de Polonia y Lituania Juan III Sobiesky encargó a los panaderos la elaboración de unos panecillos con la forma del emblema de los turcos -la media luna- que inmortalizaran la victoria.

Cómo se hacen los croissants?

INGREDIENTES: (PARA UNOS 10-12 CROISSANTS)

PARA LA MASA:

500 gr. de harina de media fuerza (Yo mezclé mitad y mitad de harina normal y de harina de fuerza)
10gr. de sal.
40 gr. de azucar.
250 ml de agua muy fría.
25 gr. de levadura fresca u 8 gr. de levadura seca de panadería.

PARA LOS PLEGADOS:

280 gr de mantequilla muy fría.

PARA EL ACABADO:

1 huevo
Sal para dar mas brillo.

Necesitaremos tambien una regla, un cuchillo bien afilado y una brocha de cerdas para retirar el exceso de harina

PREPARACION:

Mezclamos en un bowl la harina, la sal y el azucar y añadimos el agua. Porcurad no añadir toda el agua de una vez, reservar una pequeña cantidad para corregir, ya que cada harina absorbe una determinada cantidad y debemos evitar que nos quede una masa demasiado blanda, pues en ese caso tendríamos una masa mas dificil de trabajar a la hora del laminado.

Cuando una vez mezclados estos ingredientes tengamos una masa mas o menos homogénea, la pasamos a la mesa y amasamos un poco hasta conseguir una bola de masa. Cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.

Aplanamos la bola, añadimos la levadura fresca troceada y unas gotas de agua para disolverla y amasamos en periodos de 5 minutos de amasado, 20 minutos de reposo, durante unas 3 veces y hasta que veamos que nuestra masa supera la prueba de la membrana.

Si utilizamos la amasadora. Ponemos en el bowl las harinas, la levadura desmigada si es fresca, el azúcar y la sal, añadimos el agua (con la precaución señalada) y con el motor en marcha y el accesorio de pala, http://foed.es/cialis/comprar-viagra/ mezclamos bien a velocidad 1-2. Dejamos reposar 30 minutos.

Sustituimos la pala por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos durante unos 10 minutos, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Lista nuestra masa, la estiramos un poco, para que sea mas fácil enfriarse de forma homogénea en el frigo y nos resulte luego mas fácil llevarla al tamaño que precisamos para envolver la mantequilla.

La depositamos sobre una bandeja enharianda y la llevamos cubierta a la nevera durante 30 minutos.

Recien sacada del frigo, la depositamos sobre un papel de horno y la cubrimos con otro. Con ayuda del rodillo la golpeamos suavemente para hacerla menos gruesa y hasta que pueda estirarse con el rodillo sin romperse.
La estiramos primero en un cuadrado de unos 19 x 19 cm, dejándola del mismo grosor en toda la superficie, para luego recortando, y apretando con cuidado los bordes, llevarla a un tamaño final de 17 x 17 cm. Los restos que nos sobren de los laterales, los colocamos en la parte superior y lo estiramos.

Envolvemos en el papel de horno y al frigo durante 15 minutos.

Sacamos nuestra masa de la nevera y la estiramos a un tamaño de unos 26 x 26 cm.

Sacamos la plancha de mantequilla del frigo y la colocamos de forma que una de las puntas de la mantequilla quede mirandonos a nosotros, en posición romboidal. (Foto 4 del collage anterior)

Envolvemos la mantequilla solapando ligeramente los bordes de masa y comenzamos a estirar, para realizar el primer plegado.

Estiramos nuestra masa en horizontal primero. De la mitad a la derecha y de la mitad a la izquierda.

Luego la estiramos en vertical. De la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. Debe quedarnos una masa de unos 60 x 20 cm.

Dividimos mentalmente en vertical nuestra masa en tres, retiramos con el pincel el exceso de harina, y la doblamos como si se tratara de una carta. El tercio de la derecha sobre el centro y el tercio de la izquierda sobre este último. El cierre queda en un lateral recordad.

Llevamos a la bandeja ligeramente enharinada, cubrimos con film y a la nevera de 15 a 30 minutos según la temperatura.

Sacamos la masa de la nevera y ahora el cierre que quedaba en un lateral, lo colocamos arriba, de forma que giramos 90º la masa.

Repetimos el estirado, primero horizontal, luego vertical y plegamos la masa como una carta, recordando retirar con el pincel el exceso de harina y otros 15-30 minutos de reposo en frío.

Sacamos del frio y repetimos una vez mas el estirado, plegado y nuevo reposo en frío de 15-30 minutos. Será nuestro tercer y último plegado.

Sacamos la masa del frigo.

Estiramos la masa de la misma forma, pero a un tamaño mayor y por tanto de menor grosor. Damos a nuestra masa un tamaño de unos 110 cm x 20 cm, con un grosor de aproximadamente 1/2 cm.

Recortamos los laterales, con ayuda de una regla y un cuchillo bien afilado para que nos queden rectos, y marcamos los triángulos que serán nuestros croissants.

En la parte superior de la masa marcamos un corte cada 12,5 cm y en la inferior cada 6,25 cm. Vamos uniendo el corte superior con el corte inferior con una linea oblicua, de forma que vamos obteniendo triángulos de unos 12,5 cm de base por 20 cm de altura. El peso de cada triángulo viene a ser de unos 70 gramos si lo hemos hecho bien. Tamaño ideal para un croissant mediano.

Al cortarlos veréis que se quedan marcadas las distintas capas de mantequilla y masa si hemos respetado bien los tiempos de enfriado.

Llevamos nuestros triángulos de nuevo al frigo durante unos 15 minutos.

Sacamos nuestros triángulos del frigo, los estiramos con cuidado y firmeza, agarrandolo por la punta, hasta que alcance mas o menos los 25 cm, lo que nos permitirá que el croissant de sus tres vueltas al enrollarlo.

Les hacemos un corte en la base como de 1/2 cm. Estiramos esas patitas que quedan en los laterales del croissant, las enrollamos un poco y con las dos manos lo hacemos enrollarse sobre si mismo.

La puntita debe quedar abajo, para que al hornearse no se nos suba y nos salga como una trompa de un elefante.

Doblamos las patitas hacia el centro para darle forma y listo.

Colocamos bien separados en una bandeja cubierta con papel de horno (unos 5 por bandeja para estar seguros que no se pegan al crecer).

Cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente unos 90 minutos o hasta que casi hayan doblado su volumen.

Pintamos entonces con un huevo batido y un poco de sal para darle brillo, los cubrimos con film y a la nevera 30 minutos. No pintarlos antes de que leven, pues el huevo, hará que las capas se adhieran y no crezcan bien.

Precalentamos el horno a 195ºC, calor arriba y abajo.

Horneamos 6 minutos a 195ºC, bajamos la temperatura a 175ºC y horneamos otros 11 minutos mas o menos hasta que veamos que están bien doraditos.

Sacamos a una rejilla, dejamos enfriar y ya los podemos servir.

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