Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Se confirma que el jamón cortado con cuchillo tiene mejor sabor que el de máquina

Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han demostrado que el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad, mientras que la utilización de una máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

En concreto, según ha informado la Fundación Descubre, los investigadores de la UCO han comprobado, con datos científicos, que la loncha obtenida a máquina modifica las peculiaridades de la denominación de la pieza y, por contra, los investigadores han evidenciado que el corte manual a cuchillo del jamón ibérico conserva todas las características que definen su calidad.

Este estudio se ha realizado tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual. Así lo han indicado los investigadores en el artículo titulado que han publicado en la revista Meat Science, detallando que existen variaciones en la estructura del tejido al usar la máquina.

Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa. Además, han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad, de forma que no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

Así, tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de tejido adiposo se produce con un patrón determinado a través de la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad. Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa y, de este modo, cada genética y tipo de alimentación presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico.

Los investigadores proponen esta técnica como una herramienta complementaria a las existentes para caracterizar el jamón ibérico, ya que usa métodos no destructivos basados en esta combinación de análisis de imagen y técnicas predictivas.

Por tanto, teniendo en cuenta las dimensiones fractales, es decir, los distintos patrones obtenidos de la distribución del tejido conectivo graso, se puede mejorar la predicción de la calidad del producto. Concretamente, el trabajo ha incluido las características multifractales de las diferentes denominaciones comerciales de esta variedad de jamón: 100 por 100 ibérico, bellota, cebo de campo y cebo.

<< Ver todas las noticias
Se confirma que el jamón cortado con cuchillo tiene mejor sabor que el de máquina
Puntuación 4.1/5 - 7 reviews
Noticias
La presencia estadounidense y británica marcará el ritmo de las conferencias en World Olive Oil Exhibition
La presencia estadounidense y británica marcará el ritmo de las conferencias en World Olive Oil Exhibition

La octava edición de la World Olive Oil Exhibition llega a Ifema - Madrid los...

España se ha convertido en el país más sano del mundo
España se ha convertido en el país más sano del mundo

España ha destronado a Italia como el país más saludable del mundo según el...

El sector de la maquinaria de vino, aceite y cerveza se reúnen en Feria de Zaragoza
El sector de la maquinaria de vino, aceite y cerveza se reúnen en Feria de Zaragoza

Los salones de maquinaria y equipos para bodegas, almazaras y empresas...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Antad & Alimentaria Guadalajara - México (05.03.2019 - 07.03.2019)

Expo Antad & Alimentaria es una de las mayores ferias de alimentos y bebidas....

Foodex Japan Chiba - Japón (05.03.2019 - 08.03.2019)

La Foodex es una feria para la industria y gastronomía de alimentos y bebidas,...

Modern Bakery Moscow Moscú (12.03.2019- 15.03.2019)

El mercado ruso de panadería ofrece las mejores oportunidades de negocio para...

Ver todo
Tendencias
Qué variedad de aceite de oliva combina mejor con cada plato?

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una de ellas...

Las raíces un producto básico en nuestra dieta alimentaria

Las raíces no pueden faltar en nuestra dieta, por todo el alimento que aportan...

El amor se bebe...en San Valentín

San Valentín 2019 puede ser una fecha que marca a las parejas en su calendario...

Ver todo
Curiosidades
¿Cuántas variedades de uva existen?

Existen unas 10.000 variedades de uva conocidas en el mundo, de las...

Testículos de pollo, un manjar de moda en Hong Kong para potenciar la 'virilidad'

Con restaurantes que solo sirven testículos de pollo o almejas gigantescas,...

El carbón activado, la moda de la comida negra

En la era en la que la comida ya no tiene sólo que ser sabrosa sino bonita e...

Ver todo
Noticias empresa
Mieludo: el café para tomar sin azúcar

Del vivero en los países de mayor tradición cafetalera, con trabajo y mimo...

Maridaje especial entre HABANOS y vinos procedentes de la RIBERA DEL DUERO D.O

Habanos, S.A. se ha unido a las bodegas Protos, Félix...

Mucho más para ver en la 7ª edición de Free From Functional Food & Health Ingredients

Free FromFunctional Food &HealthIngredients (FFFI), la plataforma de...

Ver todo