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Que sabemos de la salsa de soja

La salsa se soja es la reina de los condimentos en la comida asiática, pero ¿cómo se elabora?

La salsa de soja nació en China en algún momento entre los siglos III y V de nuestra era. En su origen se hacía con carne y era una manera de estirar la sal, que entonces era un producto muy valioso. Con el paso de los siglos su receta se extendió a toda Asia incluyendo Japón, a donde llegó en el siglo XIII. Hay dos maneras de hacer salsa de soja, la tradicional y la artificial. En Japón, sin embargo, es ilegal vender salsa de soja artificial. Siempre se ha hecho de la manera tradicional.

Soja tradicional (por fermentación)

La salsa de soja tradicional es un condimento líquido hecho a partir de semillas de soja hervidas con trigo tostado y fermentadas con ayuda de los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae que los japoneses llaman genericamente koji.

El proceso de fermentación no solo rompe las proteínas de la soja, sino que convierte el trigo en azúcar. La pasta resultante de la primera fermentación se combina con agua y sal (generalmente agua de mar) y se deja fermentar un tiempo variable entre uno y tres años. Cuando está lista, la pasta se deposita entre capas de lino y se prensa para extraer la salsa de soja pura.

El proceso para hacerla a nivel industrial es similar, aunque la fermentación dura menos y todo se realiza mediante máquinas y calderas de acero (arriba).

Soja artificial (por hidrólisis)

Finalmente, está la variedad conocida como soja artificial. Es un invento relativamente reciente que no precisa de ningún tipo de fermentación. Su sabor no es tan intenso como la tradicional, y tiene más contenido en sal, pero es la más común en los lineales de los supermercados.

La salsa de soja artificial se produce mediante hidrólisis química a partir de harina de soja desgrasada, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico. En lugar de obtener el toque dulce por la fermentación del trigo, se añaden edulcorantes como el jarabe de maíz y a veces colorantes.

Carlos Zahumenszky

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