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'Pollo escalmendrado', la receta de la tapa ganadora en Valladolid

El cocinero Francisco Javier Ruiz Fonta, de La Jamada de Arrabal, de Burgos, se ha alzado con el primer premio del XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas por su tapa 'Pollo escalmendrado'.

«Pollo escalmendrado», la receta campeona de España

Para el brioche:
● Una pieza de brioche
● Clara de huevo pasteurizada
● Mantequilla fundida
● Almendra garrapiñada en polvo
Estirar el pan brioche con ayuda de un rodillo y recortar un rectángulo de 5×1’5. Con un molde, recortar un círculo de brioche que usaremos de base, y con ayuda de la clara de huevo lo cerramos formando un cilindro.
Untar de mantequilla y rebozar con el polvo de almendra.

Para el jugo de pollo
● 4 carcasas de pollo
● 5 kg de alitas de pollo
● 5 cebollas
● 2 cabezas de ajo
● 6 zanahorias
● 2 puerros
● Una rama de apio
● Un trozo de jengibre
● Pimienta negra en grano
● Una hoja de laurel
Tostamos en el horno las carcasas y las alitas de pollo a 200º durante 40 minutos. Cortamos las cebollas a la mitad y las tostamos en la plancha, con ayuda de un soplete quemamos la cebolla un poco. Hacemos lo mismo con las cabezas de los ajos y el laurel.
Cuando el pollo esté tostado juntamos todo en la cazuela y cubrimos con agua.Lo dejamos cocer hasta que el caldo esté listo.
Dejamos reposar, colamos el caldo y en una cazuela lo reproducimos hasta que oscurezca y quede una textura melosa.

Para el pollo escabechado
● 10 contramuslos de pollo deshuesado
● 500 g de aceite de oliva 04
● 750 g de vinagre de vino blanco
● 250 g de soja
● 20 gramos de ajo
● 150 gramos de cebolleta
● 150 gramos de puerro
● 150 gramos de zanahoria
● Pimienta negra en grano
● Tomillo
● Romero
● Laurel
Picamos las verduras y lo juntamos en la cazuela con el aceite, cocinamos hasta que estén pochadas.
Añadimos el vinagre y dejamos cocer 5 minutos.
Añadimos la salsa de soja, el tomillo, la pimienta, romero y el laurel. Dejamos cocinar 10 minutos.
En la plancha marcamos los contramuslos y salpimentamos. Cuando estén marcados lo juntamos con el escabeche. En bolsas de vacío envasamos el pollo junto al escabeche y lo cocinamos a 70 grados durante una hora.
Cundo se cocine lo dejamos enfriar y lo desmigamos.
Reservamos el escabeche con las verduras aparte.

Para la espuma de escabeche:
● 500 g de escabeche sobrante.
● 20 gr de proespuma caliente.
Trituramos todo junto y colamos por un colador fino.
Lo metemos en un sifón junto con una carga y reservamos al baño maría a 60 grados.

Para la compota de manzana:
● 10 gr de azúcar
● 10 grs de zumo de limón
● Medio kilo de manzana verde limpia (reineta de las Caderechas)
Pelamos y troceamos las manzanas. En una bolsa de vacío añadimos todos los ingredientes y cocinamos 30 minutos a 80 grados. Trituramos, colamos y dejamos enfriar.

Para las almendras garrapiñadas:
● 100 gr de almendras
● 100 gr de azúcar
● 100 gr de agua
Mezclamos todo al fuego y cocinamos hasta que lograr un color tostado, con cuidado de que no llegue a quemarse el caramelo.
Estiramos en un recipiente y cuando las almendras estén frías les damos unos golpes con la picadora.

Para el crujiente de almendra:
● 100 gr de azúcar isomalt
● 40 gr de almendra
● Una pizca de sal Maldon
Trituramos todo con una picadora. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos el polvo resultante sobre un silpat. Cubrimos con otro silpat y horneamos a 180º durante 5 minutos con ventilador al 2.
Dejar enfriar.

Para la mayonesa de escabeche:
● 100 gramos de mayonesa
● 25 gramos de escabeche
● Xantana
Emulsionar con ayuda de una batidora. Si falta textura añadir un poco de xantana.

Para la mayonesa de yuzu miso:
● 100 gramos de mayonesa
● 10 gramos de miso
● 15 gramos de yuzu
Emulsionar con ayuda de una batidora. Si falta textura añadir un poco de xantana.

Para el daikon encurtido:
● 50 gramos de daikon en juliana
● 110 gramos de jugo de remolacha
● 55 gramos de vinagre de arroz
● 15 gramos de azúcar
Juntamos todo y lo envasamos al vacío, dejar reposar un día.

Emplatado
● Cilindro de brioche
● Compota de manzana
● Jugo de pollo
● Pollo escabechado
● Espuma de escabeche
● Crujiente de almendra
● Mayonesa de yuzu miso
● Mayonesa de escabeche
● Daikon encurtido
● Cebollino chino
Horneamos durante 4 minutos a 180 ºC con ventilador al 2 el cilindro de brioche.
Ponemos de pie el cilindro y lo rellenamos con la compota de manzana, y añadimos el pollo en escabeche, una cucharada de jugo de pollo, y espuma de escabeche. Tapamos con el crujiente.
Sobre la tapa ponemos 4 puntos de mayonesa de yuzu miso, y otros 4 puntos de mayonesa de escabeche.
Terminamos en el centro con un poco de daikon y cebollino chino.

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