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Las anchoas de Santoña

Santoña es, por antonomasia, la cuna de la anchoa y el lugar donde se producen los mejores ejemplares de lo que muchos consideran el jamón del mar. El proceso para conseguir este manjar comienza en primavera, cuando la flota sale en su busca y tras volver a puerto, se selecciona y puja por los mejores ejemplares.

La elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura. Después, durante el calibrado, se separan por tamaños, se lavan en salmuera y se descabezan y evisceran para colocarlos en barriles con sal para su curación, que dura entre seis y ocho meses.

Pasado este tiempo, comienza la fase más artesanal y delicada: la limpieza manual o sobado para eliminar piel y espinas y obtener los filetes grandes y limpios que se conservarán en aceite de oliva.

Para entender la gran tradición y el arraigo de este pescado en Santoña hay que remontarse a finales del siglo XIX, alrededor del año 1880, cuando varios comerciantes italianos zarparon desde sus costas hasta el mar Cantábrico buscando el bocarte, que es como se le llama al pez antes de ser tratado y convertido en anchoa. 

Para ellos era un manjar que comenzó a escasear y cuál fue su sorpresa cuando se encontraron que abundaba en nuestros mares y nosotros no lo usábamos más que como cebo y a penas para comer. 

Indignados ante nuestro desconocimiento a la par que maravillados por tal descubrimiento, muchos de aquellos comerciantes italianos decidieron echar el ancla en Cantabria, en Santoña concretamente pero también en los alrededores, para enseñar a sus gentes la técnica para conservar estos bocartes y así comenzar a abrir las primeras conserveras de anchoa. Así que si visitas este precioso pueblo y conoces a alguien con apellido italiano, es descendiente de aquellos comerciantes. 

Es Giovanni Vella Scatagliota, uno de aquellos italianos llegados desde Sicilia concretamente a Santoña en busca de bocartes, quien tiene la idea de limpiar el pescado y venderlo directamente fileteado. Para conservarlo, en aquel momento emplea mantequilla y, poco después, opta por probar el aceite de oliva como sustituto. Aquella idea resultó un éxito y así ha llegado hasta nuestro días. 

¿cómo se elaboran las anchoas de Santoña?

El bocarte llega, directo de la lonja a la conservera. Se deposita en salmuera. Permanece ahí durante 3 a 5 horas, hasta que pierde líquido y adquiere la consistencia adecuada. Se descabeza y eviscera parcialmente.

En unos barriles se colocan capas alternas de bocartes y sal, (proceso llamado “empaquetado”). Una vez el barril lleno, se dispone una última capa de bocarte por encima del nivel de éste, ya que a continuación se coloca una piedra o pesa de unos 20 kg. Ésta se encargará de prensar ligeramente el conjunto para así ayudar en la deshidratación del producto.

Estos barriles, que pueden alcanzar los 400 kg se almacenan en un lugar a temperatura ambiente, ya que el frío desactiva la función de la sal y detiene la curación. De esta manera permanecen durante varios meses, 7, 8, incluso más de un año, hasta que el punto de curado es el óptimo. Para ello los barriles son sometidos a catas periódicas si es necesario. De todas maneras, cada conservera tiene su técnica y su secreto en éste proceso, que es lo que diferencia unas de otras.

Cuando la anchoa está en su punto, ésta es sacada del barril a mano, cuidando el producto al máximo. Entonces llega el momento del sobado, también a mano, que consiste en raspar la superficieanchoas, sobado manual del pescado con un pequeño trozo de red o con algún tejido ligeramente abrasivo para quitarle la piel. Se le corta la cola y parte de la tripa con una tijera.

A continuación se lavan en agua para quitar la sal y se disponen en unos trapos para su secado en una centrifugadora.

Una vez secas pasan a las “fileteadoras” que, con manos expertas, separan los filetes, los limpian, recortan y depuran y eliminan cualquier espina.
Hecho esto, clasifican por tamaños y las colocan manualmente en su envase definitivo, ya sea tarro o lata.

Por último se llenan los envases de aceite refinado de oliva y se sellan los envases. Se utiliza este aceite por su sabor neutro, que no roba protagonismo a la anchoa.

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