La col ácida ya es comestible en cualquiera de los tres procesos fermentativos, el alto contenido en ácido láctico y sal le permite poder combinarla con muchos otros alimentos.​ Por regla general este producto fermentado se suele servir como guarnición de diversos otros platos de origen cárnico, generalmente de cerdo (embutidos diversos, charcutería), aunque existen igualmente recetas que lo incluyen como acompañamiento de platos de pescados (generalmente pescados azules)

Ingredientes:

1 col mediana orgánica (normalmente se hace con col verde, pero también puedes usar la col morada o hacer una mezcla de las dos)

3.5 cucharadas de sal de mar sin refinar

1 cucharada de semillas de alcaravea (opcional)

Recipiente de vidrio con tapa que cierre herméticamente (esterilizado)

Preparación:

1) Limpia la col y deshecha las hojas externas y corta cualquier pedacito negro o café que veas. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en nuestra fermentación.

2) Corta la col en 4 cuartos, retira la parte blanca del corazón (reservarlo a un lado) y córtala en tiras muy finas. Puedes usar un cuchillo afilado o bien una mandolina o un procesador de alimentos para ahorrarte tiempo. Cuando la col esté toda picada, colócala en un recipiente o bowl grande.

3) Agrega 3.5 cucharadas de sal de mar a la col. La sal se encarga de sacar el agua de la col y también evita la formación de bacterias patógenas.

4) Masajea con las manos con fuerza o machaca la col con una mano de mortero, durante unos 10 minutos o hasta que la col haya soltado agua.

5) Rellena el frasco de vidrio con la col hasta el principio del cuello, apretándola con la mano o con la mano de mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien compactada y sumergida bajo el liquido.*

*Si la col que has usado estaba muy fresca lo más normal es que haya soltado suficiente agua como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que agregar un poco de agua con sal para completar el líquido. Para prepararlo, disuelve 1 cucharadita de sal en un vaso de agua.

6) Colocar una hoja de col para que haga de aislante, presionar sobre ella, y colocar algo encima que actúe como un peso (por ejemplo el corazón de la col) para asegurar que toda la col quede sumergida bajo el liquido.

7) Cierra el frasco herméticamente con la tapa. Guardarlo en un lugar fresco donde no le de la luz del sol y deja fermentar entre 3 semanas y 3 meses (depende de qué tan agria te guste la col). Ten en cuenta que el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente, a más calor más rápido el proceso de fermentación.

8) Durante los 2-3 primeros días, destapa el frasco una vez por día para dejar salir el gas que se va a estar creando con la fermentación. A partir de las 2 semanas de fermentación, prueba la col cada 3-4 días para asegurarte que está en el punto justo de fermentación y no tiene un sabor demasiado agrio para ti. El olor y el sabor agrio te dirán cuando la col ya está lista.

9) Cuando el chucrut tenga el sabor deseado, guárdalo refrigerado para detener el proceso de fermentación.

Consejos 

Consideraciones a tener en cuenta a la hora de elaborar el chucrut y disfrutar de todas las propiedades de este alimento saludable:

Para facilitar la elaboración, se recomienda utilizar tarros o frascos especiales para fermentación, ya que así impediremos la entrada de oxígeno, lo cual disminuye las posibilidades de que el chucrut se eche a perder.

Podemos elaborarlo también en un bote de cristal normal, aunque deberemos estar mucho más atentos, ya que fácilmente puede aparecer moho. Otros accesorios que nos pueden ayudar a elaborarlo son la mandolina para cortar la col, el descorazonador de col y la barra presionadora (ésta especialmente para tarros grandes y con grandes cantidades de col).

Las proporciones de col y sal que emplearemos serán 1 cucharada sopera rasa de sal marina sin refinar por cada 1,5 kg de col.

Se recomienda fermentar a una temperatura de 18-20 ºC para limitar la formación de aminas biógenas. Se puede utilizar una fermentadora o colocar en una zona de la casa que esté a esa temperatura.

Una vez pasado el tiempo de fermentación (7 días), conservarlo en el frigorífico para consumirlo en un plazo no superior a dos semanas. A mayor tiempo de almacenamiento se favorece la producción de aminas biógenas y además, se pierde mayor cantidad de compuestos beneficiosos del chucrut, como el indol-3-carbinol.

Consumir a modo de condimento unas 2 cucharadas, de 2 a 3 veces por semana, en ensaladas, verduras, etc.