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¿Qué vinos se pueden guardar?

No todos los caldos poseen las mismas aptitudes

A ningún aficionado se le puede privar del placer de guardar o envejecer en su bodega privada un vino determinado. Sin embargo, debe tener en cuenta que no todos los vinos poseen las cualidades idóneas para envejecer con nobleza, ni tampoco todos los vinos lo hacen al mismo ritmo.

El vino es un producto en constante evolución y, por lo tanto, perecedero en un tiempo más o menos largo. Esta evolución favorable o desfavorable dependerá de sus constantes vitales: acidez, alcohol, color, concentración tánica y fenólica. Es decir, cualquier vino, en su camino hacia el envejecimiento, sus constantes vitales irán menguando y, al final, el vino quedará delgado, quebradizo, raquítico y esquelético.

Por eso, antes de decidir guardar un vino debemos apreciar la cantidad y la calidad de sus constantes vitales. Esta apreciación la controlan muy bien los bodegueros cuando deciden elaborar un vino en la categoría de crianza, reserva o gran reserva, ya que seleccionan los mostos con mayor o menor extracto, graduación alcohólica, acidez y carga tánica para otorgarles un envejecimiento controlado y más o menos prolongado en la bodega, antes de su comercialización. Por eso, los vinos comunes comercializados en la categoría de crianza nunca se transformarán en un reserva, y menos en un gran reserva, incluso si lo guardamos en nuestra bodega particular en óptimas condiciones. 

Así, en líneas generales, la vida útil de un vino de crianza será de cinco años a partir del año de su cosecha; de 8 a 10 para un reserva; y de 10 a 15 o incluso más para un gran reserva. Si tiene en cuenta esta sencilla regla, siempre se disfrutará de los vinos en un estado más fiable de consumo, aunque es evidente que siempre hay excepciones. 

Vinos con capacidad de guarda

Los vinos tintos poseen más sustancias antioxidantes que los blancos, rosados y cavas, por lo que presuntamente envejecerán durante más tiempo, al igual que también algunos vinos dulces y especiales. Hay zonas en nuestro país, como Ribera del Duero, Toro o el Priorat, donde los vinos acostumbran a mostrar una mayor estructura en general; incluso algunos vinos de otras zonas preferentemente septentrionales más que meridionales, procedentes de pagos concretos y viñedos seleccionados, presentan unas connotaciones idóneas para jugar con el tiempo. Estos vinos son en general más enérgicos, poseen una alta acidez y una recia estructura tánica, así como mucha materia colorante y una buena graduación alcohólica. Estas son las principales cualidades que favorecen que el vino pueda aguantar más tiempo en botella. También hay variedades de uva, como la cabernet sauvignon, la merlot o incluso la tempranillo o la pinot noir, que gustan de una estancia más prolongada en botella porque la evolución de sus vinos es más lenta, así como en los formatos de botellas magnum o doble magnum. 

No obstante, en el mundo del vino hay que ser cautos y tener sentido común para interpretar que el apogeo y la longevidad son dos conceptos distintos. El primero marca el momento en que el vino alcanza la exaltación de sus mejores cualidades organolépticas, el cual nos proporciona el máximo placer, mientras que la longevidad se inicia justo cuando termina su apogeo; entonces el vino empieza a declinar y va perdiendo, con más o menos rapidez, sus cualidades vitales y la sensación de plenitud.

La belleza de la vejez

Un vino en proceso de guarda siempre adelgaza, cambia de color, de aroma y de sabor, pero nunca crece en opulencia y estructura. Pero si acierta en la elección, la flexibilidad, el terciopelo y la delicadeza aparecerán entonces junto a una mayor complejidad aromática, más profundidad de boca y una relevante elegancia que ensalzará esa magna sutileza donde perece que el vino haya inventado las piezas de un fruto que antes no existía, sellando así otro carácter personal y único. 

Son los milagros de las lentas reacciones que se desarrollan dentro de una botella en el fondo de nuestra particular bodega oscura, fresca y silenciosa.

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