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Hablamos de Quesos y otros lácteos

“Se está produciendo una auténtica revolución del queso en España. Es lo mismo que pasó con el vino hace 30 años”

La diversidad edafológica y climática de España ha propiciado la existencia de ecosistemas con una clara vocación ganadera, cuyo origen se remonta a tiempos remotos. Consecuencia de ello es la gran variedad de quesos originados a partir de la leche de razas autóctonas.

La leche de calidad de razas autóctonas y el saber hacer de pastores y queseros han dado lugar a un gran catálogo de quesos de gran nivel. El Inventario Español de Productos Tradicionales, editado en 1996 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, recogía ya un centenar de variedades de queso por todo el país. De entre todos ellos, un total de 28 gozan de Denominación de Origen.

En las últimas dos décadas han aparecido numerosos quesos artesanos por toda la geografía española. Se trata de productos muchas veces originales e innovadores, algunos de ellos muy consolidados y que ya ocupan un lugar destacado dentro del nuevo panorama quesero español. Esta trayectoria ha generado un rico patrimonio que a día de hoy supera las 150 variedades.

Es importante tener en cuenta que es un producto vivo y, como tal, evoluciona en el tiempo. En los quesos de leche cruda siempre existen ligeras diferencias a lo largo del año debido al clima y a los cambios de alimentación, sobre todo en los animales que pastan en el campo.

Así, son muchos los aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de diferenciar un buen queso. La corteza puede revelar el estado de maduración del queso, sobre todo en las pastas blandas. Además, orienta sobre las condiciones en que ha sido madurado o si ha sufrido algún tratamiento.

La apariencia interior y el corte también serán determinantes en la cata de esta sección. Cortando un queso por la mitad ya se empieza a conocer algo más de él: la leche del animal del que procede, el tiempo de maduración aproximado, cómo se ha realizado el afinado o los cuidados que ha recibido.

Pero, sin duda, los rasgos más importantes los encontramos en el aroma y el gusto. Notas picantes, especiadas o lácticas son solo algunos de los matices que se podrán apreciar en este sentido.

La conservación de los quesos muchas veces plantea dudas y dificultades, sobre todo cuando se pretenden mantener durante mucho tiempo. Así, para preservar correctamente este producto debemos prestar especial atención a la temperatura o a la humedad.

Conocer las características de las distintas variedades o sus zonas de producción ayudará al consumidor a escoger los mejores proveedores, rechazar los quesos que no den la talla y optar por aquellos que se encuentren en su momento óptimo.

El sector del queso en España está en constante evolución y cambioLo que es indiscutible es el creciente interés por este producto, sobre todo por los quesos artesanos que cada día conquistan a más consumidores.

Podemos, pues, empezar a hablar ya de un rico patrimonio que supera con creces las 150 variedades y que nuestros maestros queseros, con su imaginación y saber hacer, consiguen ir creando, además de aportar nuevas variedades a las ya existentes.

Los principales tipos o familias de quesos españoles serían los siguientes:

Los quesos frescos

Los quesos frescos españoles, a diferencia de los franceses y otros europeos, son dulces, lechosos y son menos untuosos. Ello es debido a que son coagulados en poco tiempo y luego cortados con liras para separar el suero. Es lo que se denomina técnicamente coagulación enzimática.

Tenemos básicamente dos tipos: el tipo “burgos”, muy húmedo y de poco tiempo de conservación (1-2 semanas). Son los quesos que nos encontramos en tarrinas y hay que desechar aquellos que amarillean o sueltan demasiado suero. En la zona mediterránea son típicos los quesos frescos prensados, generalmente de cabra, de mayor tiempo de conservación y de más sabor. Distinguiremos los de la zona de Valencia, como el “servilleta”, que son más húmedos y cremosos y los de Murcia y Andalucía, donde existe una larga tradición en el consumo y en la preparación a la plancha de queso fresco en lonchas.

Hay que saber distinguirlos de los quesos frescos blancos industriales que se elaboran por procedimientos más sofisticados, poseen más humedad y debido a un mayor tratamiento térmico se conservan más tiempo. Estos quesos son más insípidos y poseen una textura gomosa al masticar.

Tan sólo podríamos encuadrar dos quesos tradicionales en la categoría de quesos frescos ácidos, si bien pueden madurar en el tiempo. El Queso de Cebreiro (Lugo) y el Queso de Babia y Laciana (León), que se elaboran a partir de una leche acidificada durante varias horas y luego escurren lentamente en un lienzo. El resultado es un queso untuoso, ligeramente ácido y de mayor poder de conservación que los clásicos como el tipo “burgos”.

Ejemplos: Servilleta, Alicante, Fresco de Murcia, Burgos, Cebreiro D.O.P, Mató, Babia y Laciana.

Los quesos de pasta prensada y de textura semidura a dura

Son los más numerosos en nuestro país y podemos señalar como prototipo al Manchego, si bien los industriales de mezcla son los de mayor consumo. La leche, pasteurizada o no, se calienta a 30-32ºC y se cuaja con cuajo animal durante 40-50 minutos. La cuajada es cortada en granos pequeños de tamaño de una lenteja y luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. Algunos quesos sufren un pequeño calentamiento para favorecer el desuerado. Luego se introducen en los moldes y son sometidos a una cierta presión para evacuar el suero y tomar su forma definitiva.

Los quesos se salan en salmuera durante varias horas, dependiendo del tamaño del queso. Antiguamente se salaban a mano, si bien la corteza era más delgada debido a una menor presión. Pasan primero por una “fase oreo”, que dura varios días, y luego maduran durante varios meses en cámaras controladas de temperatura, humedad y aireación. Evidentemente, con el tiempo estos quesos evolucionan hacia texturas más duras y fiables.

Ejemplos: Todos los grandes quesos españoles de oveja y algunos de cabra y vaca, como Mahón-Menorca, San Simón Da Costa, Majorero, Palmero, Ibores, Murcia, Manchego, Zamorano, Roncal, Idiazábal, Pata de Mulo, etc.

Los quesos de pasta prensada y de textura semiblanda a semidura

La elaboración es muy parecida a los anteriores si bien suelen sufrir un prensado menos intenso y el tamaño del grano es algo mayor (guisante). El tiempo de maduración es menor (2 a 4 semanas), por lo que suelen ser más cremosos. Son los quesos del norte peninsular, elaborados principalmente con leche pasteurizada de vaca. En algunas zonas de Extremadura y Andalucía se elaboran quesos de cabra que se compactan a mano, como antiguamente, y eso hace que dichos quesos elaborados en invierno y principios de primavera posean esa textura semiblanda.

Podríamos enumerar los gallegos Tetilla y Arzúa-Ulloa, Los Quesucos de Liébana y el queso de Cantabria, la mayoría de los quesos asturianos y alguno de los Pirineos de Aragón y Cataluña. Y dentro de los quesos de cabra estarían el queso de Aracena, la Quesailla extremeña, el Garrotxa catalán, etc. A consumir desde febrero a junio.

Quesos de pasta blanda sin prensar

Cada vez más, van apareciendo este tipo de quesos en el mercado. De influencia claramente francesa, los nuevos queseros artesanos españoles están desarrollando una serie de productos que están impactando en el mercado. Pueden ser de corteza enmohecida, de colores blanco aterciopelado o combinados con el verde-azulado. También se pueden lavar con vino, hierbas aromáticas o bien “sobarlos” cómo todavía se viene haciendo en ciertas partes del sur de Extremadura y Andalucía.

El tiempo de afinado dura entre 2 y 6 semanas. Generalmente son quesos de formato pequeño, inferior al kilo. El sabor nos recuerda a champiñón, a cereal o paja y un regusto a avellana cruda. En el caso de los quesos donde se lava la corteza se perciben notas vegetales, incluso amoniacales.

En este tipo de quesos, son los microorganismos de superficie (mohos, bacterias o levaduras) los que van preoteolizando la pasta desde fuera hacia el interior, todo lo contario que en las tortas que es desde dentro hacia fuera.

Quesos de este tipo serían el Cabriola, Acehúche, Tou dels Tillers, etc.

Quesos con cuajo vegetal: las tortas

Podíamos considerarlas, técnicamente, como un defecto de fabricación,  pues es un queso mal desuerado.  En Extremadura, el quesero quería hacer un queso de pasta mas o menos dura, para conservar luego en aceite y que le durara todo el año, pero en ciertas épocas del mismo, coincidiendo con el frío y la humedad, y por la acción del cuajo vegetal y la alta tasa de materia grasa en la leche,  el queso se “atortaba”, se volvía muy cremoso, de un gusto exquisito, pero de corto período de conservación. El alto contenido graso de la leche de oveja merina en esas épocas del año y la acción del cuajo vegetal, también favorecían la formación de tortas.

Extremadura, Andalucía y Gran Canaria, junto con Portugal, son los únicos lugares donde se producen todavía las afamadas tortas elaboradas con el cuajo procedente de las flores del cardo silvestre. Hoy en día todo el proceso está controlado y se recurre al frío industrial para la elaboración y maduración de los quesos.

Son quesos que huelen un poco a vegetal fermentado, a lana y a veces aparecen notas pútridas, si bien eso es síntoma de una excesiva maduración. La torta tiene que ser muy cremosa y fundente al paladar. Debe poseer una granulosidad muy fina en boca y tener un sabor ligeramente agrio, aceitoso, animal y regusto amargo. No debe estar ácida, ni picante, pues eso se considera un defecto.

Conviene consumirlas a una temperatura de 24 a 26ºC, por lo que se recomienda dejarla varias horas atemperándose.

Los quesos de pasta azul

También se denominan quesos de pasta veteada o con mohos en el interior (Penicillium),si bien se les designa popularmente como azules. Picos de Europa es el territorio por excelencia para estos quesos. Las cuevas calizas y la alta humedad reinante en ellas favorecen el desarrollo del Penicillium en el interior de la pasta. Asimismo, las corrientes de aire denominadas localmente “soplados”, circulan por las cuevas, lo que favorece la buena implantación del Penicillium en el interior del queso. Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.

El Cabrales, Gamonedo, Picón Bejes-Tresviso, (con D.O.P.)  juntos con el Azul de Valdeón, que posee I.G.P.,  forman el grupo de los grandes quesos azules  del país.

También hay que destacar algunos asturianos como La Peral y los nuevos quesos azules catalanes, que tienen una producción y un consumo reducido.

Los quesos de coagulación láctica o ácida

Son los, cada vez más conocidos, rulos de cabra, si bien existen en otros formatos y en todos los tipos de leche. Poseen una corteza enmohecida, generalmente blanca, aunque también existen otros de corteza más oscura. Su elaboración se realiza a partir de una acidificación controlada durante 24 horas y con muy poco cuajo. El desuerado es lento y se realiza espontáneamente, sin prensar, por lo que son quesos con mucha humedad y tienden a desecarse rápidamente.

Montenebro, Rulos blancos, Carrat con ceniza, Rio Vero… son quesos elaborados mediante este tipo de tecnología.

CONSEJOS DE COMPRA Y CONSUMO GENERALES

Ofrecer una amplia variedad de quesos, en su momento óptimo de consumo, bien presentados y a temperatura adecuada, no es tarea fácil y se requiere un gran conocimiento, además de una buena dosis de pasión. Por eso, no siempre puede darse en la distribución convencional. Es la razón por la que siempre conviene más buscar al especialista.

Por ejemplo, conviene tener en cuenta que los quesos artesanos de leche cruda varían ligeramente sus cualidades organolépticas a lo largo del año y existen épocas en las que se manifiestan mejor.

Tal es el caso de los Quesucos de Liébana, que están más cremosos en otoño, invierno y primavera. Las mejores tortas se degustan de diciembre a junio aunque, si hay buena otoñada, pueden disfrutarse desde finales de octubre.

Para los azules de Picos de Europa, la mejor época es el verano, otoño y principios del invierno. Cuando existe más disponibilidad de leche de cabra y oveja (primavera a finales de verano), los quesos afinados se vuelven más untuosos y se incrementan los aromas y sabores.

Los quesos de cabra extremeños y andaluces están más mantecosos y exquisitos desde noviembre hasta julio.

Las claves para ofrecer un buen servicio pasan por dedicar tiempo a la formación, el conocimiento y cuidado de los quesos, a la visita a queserías y ferias de quesos e, incluso,  a realizar alguna estancia con algún afinador de Francia, Italia, Suiza o Inglaterra, donde existen grandes profesionales.

Con una buena preparación y buenas fuentes de información, podremos decidir qué proveedor nos conviene más, rechazar aquellos quesos que no reúnan las características adecuadas, saber cuáles son los quesos de temporada y otras muchas variables importantes.

¿Y cuándo tomar el queso? Se puede disfrutar a lo largo de todo el día y en cuanto a las ocasiones gastronómicas, en España no existe, como en Francia, la tradición del queso como postre, sino más bien como entrante. Las dos opciones son buenas siempre que sepamos qué tipo de queso estamos eligiendo y cómo combina con el resto de los platos.

En todo caso, el mundo del queso vive en España una evolución tan espectacular en los últimos años que las tendencias de consumo son muy cambiantes y no valen las teorías inflexibles. Lo que sí conviene celebrar es un interés creciente por el producto, especialmente por los quesos artesanos que se van abriendo camino hacia nuevos consumidores.

Fuente: Guia Repsol

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