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Las conservas de pescado y marisco en España

El buen hacer y el respeto por la tradición de las conserveras de antaño en combinación con el empleo de tecnología puntera ha situado a España en los primero puestos del ranking mundial de la industria conservera.

Pero las conservas no desplazaron a la salazón de pescados hasta finales del siglo XIX. Sin embargo el germen para su aparición se remonta a comienzos de ese mismo siglo. En 1810 el francés Nicolás Appert divulgó su método para conservar alimentos mediante la esterilización térmica. Poco después Peter Durand patentó el envase de hojalata.

Pero fueron los ingenieros ingleses Byan Donkin y John Hall los que compraron esa patente y abrieron una fábrica de conservas en la que se envasaban, principalmente,  carnes y verduras. Fue ya en Francia donde se comenzó a aplicar la conserva a pescados y mariscos.

En España los orígenes de esta industria se remontan a más de dos centurias. Las rías gallegas eran una de las  principales áreas salazoneras, mientras que la migración catalana llegó en el siglo XVIII para comercializar sardina y consigo trajo nuevas técnicas.

Con el arranque del siglo XIX los puertos gallegos comenzaron una etapa de esplendor en el sector conservero motivado en parte por la neutralidad española durante la I Guerra Mundial.

Hasta el año 1936 la industria de la conserva experimentó un periodo de expansión, pero la llegada de la política autárquica de la mano del franquismo supuso aislamiento internacional, escasez de materias primas y las empresas conserveras se vieron replegadas. Con todo, el crecimiento de la industria conservera y transformadora de las rías gallegas a comienzos del siglo XX estuvo muy por encima de otras zonas relevantes como Asturias o el Cantábrico, esta segunda especializada en escabeches.

A partir de los años 30 la flota vasca del bonito tomó pulso gracias a la innovación de la pesca con cebo vivo, la incorporación del vapor y, posteriormente, el diesel.

Las conservas de marisco, tradicionales en la Ría de Arousa, se destinaban normalmente al autoconsumo. De esta costumbre,  a principios de los años 40, se dio un paso más y el marisco empezó a ser un producto central en el envasado en conserva.

Hasta esa década solo se trabajaba el mejillón de roca, un marisco cada vez más escaso por la creciente demanda en la zona mediterránea.

Ante esta situación, los pioneros hermanos Ozores Saavedra instalaron las primeras cuatro bateas en Vilanova de Arousa, como respuesta a las dificultades por las que atravesaba su empresa para el cultivo de la ostra. Los demás empresarios conserveros también comenzaron a animarse con esta innovación.

Hacia el sur, como en Cádiz y Huelva, los inicios de la industria conservera se retrasaron un poco más. Ambas provincias se especializaron en el envasado de atún, ya que anteriormente era este mismo producto el que conservaban en salazón para comercializar en Génova.

La transformación económica de España en los años 60 y 70, junto al fuerte crecimiento industrial y demográfico y los movimientos de población, propiciaron la aparición de nuevos consumidores urbanos que ayudaron a reflotar el sector.

La década de los 80 vino marcada inicialmente por una crisis que desembocó en una nueva reestructuración del sector. Desde entonces, para seguir en la lucha de competitividad internacional, la industria de la conserva española ha apostado por la modernización, la internacionalización, la investigación y el desarrollo.

Conservas destacadas

 

Mejillón en escabeche

El uso de bateas para el cultivo del mejillón en la Ría de Arousa a partir de los años 40 dio lugar a una de las conservas de más tradición en nuestro país.

La conserva de este marisco escabechado es la más tradicional, ya que en el pasado se usaba esta técnica culinaria para su conservación. El mejor producto normalmente se recolecta desde septiembre a noviembre, coincidiendo con la máxima producción. Debido a su excelente calidad, el “Mexillón de Galicia” cuenta con su propia Denominación de Origen.

Berberechos al natural

Los berberechos, junto con los mejillones encuentran en las Rías Baixas su mejor zona de captura, donde la campaña comienza en octubre.

Los ejemplares del mejor berberecho se encuentran en las Rías Gallegas, especialmente en la de Noia. Allí la campaña empieza con el otoño y se termina de mariscar antes de Navidad.

Mojama de atún

La mojama de atún es la estrella de las salazones y una delicia de la gastronomía andaluza. Esta conserva de pescado emplea como materia prima grandes piezas de atún rojo.

Esta variedad de atún se ha pescado tradicionalmente mediante el ancestral arte de pesca de las almadrabas, que en el entorno del Campo de Gibraltar han sabido preservar a lo largo de los siglos y que siguen empleando a día de hoy.

Sardinillas en aceite de oliva

Su sabor y su textura suaves armonizan con todos los gustos. Además, es una comida muy saludable para los más pequeños, puesto que posee un alto contenido en proteínas y grasas poliinsaturadas, omega-3, vitaminas y minerales.

La zona de captura de la sardinilla se extiende por toda la costa española, aunque, como en el caso de la sardina, destaca la costa gallega, mejor cuanto más nos acerquemos a Rianxo. La época ideal para la captura de la sardinilla en Galicia se extiende desde finales de primavera hasta septiembre. En el Mediterráneo, sin embargo, la temporada se anticipa y discurre entre febrero y marzo.

Existe la falsa creencia de que cuanto más pequeñas mejor. La industria conservera debe respetar la talla mínima legal y procesar cada sardinilla con mucho mimo, ya que se trata de un pescado sumamente delicado. Es importante que durante su envasado se protejan el color brillante de la piel de la sardinilla y la cola, a ser posible mejor cortada.

Navajas al natural

Las navajas deben su nombre a la estructura de sus conchas, similares a las de la hoja de una cuchilla. Constituyen una de las joyas de los mares gallegos por su suculenta y preciada carne.

Este delicado bivalvo es una valorada pieza marisquera, de carne abundante, que se adapta sin mayores problemas a las exigencias de la conserva, en la que mantienen sus extraordinarios aromas y sabores yodados. Las de mayor tamaño reciben el nombre de longueirón en Galicia.

Atún claro en aceite de oliva

El atún claro es el pescado más consumido en España de la familia de los túnidos. Su zona de captura se localiza en el Atlántico y en todos los océanos entre los trópicos.

La pesca del atún claro, que se realiza durante todo el año, comenzó a despegar en los años 60, al mismo tiempo que la flota tropical de los grandes barcos atuneros cerqueros. Pero es el atún que se pesca a caña en el golfo de Guinea y de Canariasel que goza de mayor reputación.

Ventresca de bonito en aceite de oliva 

La ventresca de bonito en aceite de oliva es una de las muchas delicias que se obtienen a partir del reputado bonito del Norte.

Su textura delicada y suave hace que resulte muy agradable al paladar. Se trata de un pescado muy nutritivo por su alto contenido en proteínas y grasas poliinsaturadas, omega-3, vitaminas y minerales.

En las costas cantábricas se capturan los mejores ejemplares de bonito del Norte de los que se  extraen las más sabrosas ventrescas que, en conserva, serán exquisitas si son en aceite de oliva.

Filete de caballa del sur en aceite de oliva

La caballa del Sur y su calidad están avaladas por la Denominación de Origen Caballa y Melva de Andalucía y su sabor tradicional nos traslada a la zona más meridional de nuestro país.

Siendo como es un producto andaluz por excelencia, su zona de captura es la costera del sur de España y de Portugal, entre los meses de abril y septiembre. El desarrollo de este pescado en conserva coincide en el tiempo con el de la industria conservera de la región, a finales del siglo XIX.El sabor tradicional del filete de caballa es propio del sur de España. Se aconseja adquirirlo en aceite de oliva, en filetes perfectos y firmes. En cuanto a sus características nutricionales, posee un alto contenido en proteínas y omega-3, vitaminas y minerales.

Almejas al natural

Es la reina de las conservas. Este molusco está a la altura de los paladares más exquisitos por su gusto delicado y suculento.

La zona de captura de la mejor almeja se encuentra en las Rías Gallegas. Noia y Arousa destacan en la recogida de este marisco, aunque también se localizan ejemplares de gran calidad en las poblaciones de Ribeira y Aguiño. La campaña comienza en octubre y durante ese mes, las mariscadoras recogen los mejores ejemplares, que se destinarán a las conservas.

Este manjar ofrece muchas ventajas, ya que tiene muy pocas calorías pero muchas proteínas de gran calidad. Es uno de los alimentos más ricos en hierro y también en yodo, fósforo y calcio.

La almeja ha seguido el desarrollo histórico del berberecho, pero siempre siendo la más noble y la más selecta de las conservas.

Fuente: Guia Repsol

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