Su elaboración:

La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.

Para lograr una salsa, se moja el roux con algún líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición.

Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina.

La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.

El roux puede ser de tres tipos:

Blanco

Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Rubio

Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard). Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se le llama también amarillo.

Oscuro

Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla adquiera un color tostado. Útil para ligar con salsas oscuras, como la demi glace. A veces se le llama también tostado o moreno.

Proporción de roux en las salsas

La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado.

Salsas ligeras: 100 g de roux por litro

Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro

Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro