El conocimiento de los queseros pasa, en muchas ocasiones, de generación en generación y es fundamental para conseguir el sabor y la calidad característicos de la Torta del Casar. Aunque en las últimas décadas el sistema de elaboración ha evolucionado porque se ha pasado del autoconsumo a la producción en queserías acordes con las normas sanitarias y a la demanda del mercado, la figura del maestro quesero sigue siendo esencial. Su alto conocimiento sobre las materias primas, así como los procesos de elaboración son básicos para obtener un resultado óptimo en la cremosidad de la Torta del Casar.

El director de la D.O.P Torta del Casar, Javier Muñoz, destaca que “la labor de los maestros queseros pasa desapercibida para el público general porque todo el mundo habla de lo magnífica que es la Torta, pero pocos reparan en que detrás de ella hay personas que le dedican su vida”.  “En este día queremos reivindicar que, sin maestros queseros, sus conocimientos y experiencia, no podríamos disfrutar de uno de los quesos más singulares del mundo”, concluye Muñoz.

El maestro quesero de la Quesería Doña Francisca, Diego Lindo, explica que entra a la fábrica a las cinco de la mañana para empezar a pasar bien la leche, recogida el día de antes, a la cuba y a las seis empiezan con la elaboración, a cortar la cuajada, a hacer los quesos y la prensa. “Aunque elaboramos 13 tipos de queso diferentes, la Torta del Casar es nuestro buque insignia”, destaca Lindo.

Según Lindo, “el secreto está en una buena materia prima”, pero además “hay que tener mucha constancia y saber hacer porque es un queso con mucha posibilidad de error”. “Hay que mimar la leche e interpretarla en cada época del año. Además, es importante conocer el punto de humedad de la cuajada para dar al grano el desuerado adecuado”, concluye Diego Lindo.

Por su parte, el maestro quesero de la Quesería El Castúo, Marco Aurelio Luceño, destaca que la clave para conseguir el punto de amargor y cremosidad de la Torta del Casar es tener una buena materia prima y prestarle toda la atención del mundo. Según explica, “este queso es como un niño pequeño, no te puedes confiar. Hay que ser muy cuidadoso y tener mucha constancia y perseverancia”.

En definitiva, y tal y como concluye el maestro quesero de la Quesería Iberqués, “la vida del maestro quesero es elaborar y elaborar” y en especial si se trata de la Torta del Casar porque es un queso que da “mucho trabajo”.