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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINEl cocinero donostiarra Pedro Subijana nos presenta un gran plato elaborado con los ingredientes más habituales, como este Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento
Ingredientes
2 lomos de rape de 400 gr aprox.
Para el jugo de tomate:
½ kg. de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl. de aceite de oliva virgen
2 cl. de agua
Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones rojos (750 gramos)
25 gr. de vinagre
25 gr. de azúcar
1 gramos de agar en polvo
½ l. aceite de girasol (se conserva en la cámara en una bandeja honda)
Ejemplo:
Por cada 100 cl. de jugo de pimiento morrón rojo obtenido se añaden 25 gr. de azúcar, 25 gr. de vinagre y 1 gr. de agar.
Para la guarnición:
4 plantas de puerro
12 flores de puerro
1 puerro
Elaboración
Para el Jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite
Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua, (por 1 Kg. de tomate asado terminado se añade ½ l. de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela, primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.
Para las Huevas de Pimiento:
Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 gr. del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite frío.
Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.
Para la guarnición:
Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos, de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.
Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.
Presentación:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.
Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade u poquito de vino blanco, o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.
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