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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINRicard Camarena es un cocinero inquieto, un hombre que dejó una de sus pasiones, la música y su trompeta, para dedicarse de lleno a la cocina. Cambió partituras por recetas, composiciones musicales por gastronómicas, tocar en la banda para cocinar en equipo. De él sacamos esta receta:
Ingredientes
Para la vinagreta de cebolla y tomate:
30 g de aceite de oliva virgen extra
9 g de sal fina
18 g de vinagre de manzana
120 g de tomate valenciano
120 g de cebolla tierna
Para el tartar de bonito:
600 g de lomos de bonito
10 g de sal fina
1 g de pimienta negra
15 g de salsa kimuchi
Para la mayonesa de wasabi:
30 g de wasabi en pasta
20 g de zumo de limón
7 g de sal fina
500 g de mayonesa
Para el acabado y la presentación:
400 g de tartar de bonito
28 g de mayonesa de wasabi
144 g de vinagreta de cebolla y tomate
100 g de aguacate
12 g de micromezclum (brotes minis de lechugas variadas)
1. Vinagreta de cebolla y tomate. Corta el tomate en cuartos, elimina las semillas y pícalo en daditos muy pequeños (brunoise). Pica también la cebolla y mézclala en un bol con el tomate. Añade el resto de ingredientes, mezcla y reserva.
2. Tartar de bonito. Pica el bonito con un cuchillo hasta que quede bien menudo. Mézclalo con los ingredientes restantes indicados y reserva en una manga sin boquilla.
3. Mayonesa de wasabi. Bate todos los ingredientes con la batidora de brazo y reserva en un biberón de plástico o en una manga pastelera con boquilla pequeña.
4. Presentación. Pela el aguacate y lamínalo con un pelador de patatas, sacando láminas finas. Colócalas, ligeramente superpuestas, sobre papel sulfurizado, formando cuatro rectángulos. Reparte encima la mayonesa de wasabi y añade el tartar de bonito, con la ayuda de la manga. Da forma a los canelones, enrollando las láminas de aguacate alrededor del tartar, y disponlos en los platos. Reparte por encima la vinagreta y añade cuatro o cinco puntitos de mayonesa de wasabi. Termina con hojitas y brotes de micromezclum.
QUÉ ES LA SALSA KIMUCHI
Es un condimento esencial de la cocina asiática, especialmente la coreana, muy salado y con toques picantes, elaborado a base de guindillas, ajo, verduras y pescado en salazón. La puedes encontrar en las tiendas de alimentación asiática y en la sección de cocina internacional de los hipermercados.
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