Como todas las morcillas, la de Burgos está hecha a base de sangre de cerdo, a la que se le añade cebolla, arroz, manteca de cerdo, sal, pimienta molida y pimentón dulce y picante. La tradición burgalesa dice que su morcilla debe ser "sosa, grasosa y picosa".

Pero, ¿qué diferencia a la morcilla de Burgos de otras que llevan cebolla y arroz y no son de Burgos? ¿Qué la hace diferente? La característica propia que le ha llevado a obtener la IGP es que se utiliza cebolla horcal en su elaboración.

Esta cebolla es una hortaliza autóctona de la provincia burgalesa, rica en fibra y azúcares. Todo ello, dicen sus promotores, le aporta a la morcilla una mayor calidad y una cualidad diferencial, que es lo que ha reconocido la Unión Europea.

La morcilla de Burgos, una de las más consumidas en el mundo, se fabrica en localidades cercanas la capital burgalesa. Hay una gran diversidad de tipos, que varían según la localidad. Algunas de las más conocidas son las de Quintanilla Vivar, Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios y Cardeña.

Fue en septiembre de 2018, cuando la UE reconocía a la morcilla de Burgos con la IGP. Ahora ha comenzado a etiquetarse bajo ese sello de calidad, de momento, por cinco fabricantes certificados: Embutidos de Cardeña, Morcillas La Ribera, Morcillas El Revillano, Embutidos El Pozano y Morcillas San Lesmes.

Hoy en día una etiqueta IGP como ésta puede ser "el salvoconducto para la generación de riqueza y empleo del sector cárnico que apueste por el amparo de esta mención de calidad", aseguran desde Burgos sus responsables. Consideran sus productores que este sello "permitirá, para siempre, que un producto cárnico emblemático y tradicional perdure en el tiempo".